Martin Mayr, Chef de Cuisine des GDI:
«Leidenschaft, Sorgfalt und gutes Handwerk»
Martin Mayr, was ist beim Kochen verboten?
Ganz klar: Jegliche Art von Geschmackverstärkern. Ein guter Koch braucht so etwas nicht, damit das Essen schmeckt. Ausserdem meide ich Produkte, die nicht Saison haben. Erdbeeren im Winter, das wird es bei mir nie geben.
Was zeichnet ein gutes Gericht aus?
Dafür braucht es erstens gute Produkte: Fleisch und Gemüse, das sorgsam gepflegt und unter den besten Bedingungen herangewachsen ist. Und zweitens braucht es Ideen und Hingabe beim Zubereiten.
Und wo nehmen Sie diese «guten Produkte» her?
Wenn immer möglich arbeite ich mit regionalen Zutaten, entscheidend ist aber letztlich die Qualität. Wichtig sind mir weniger Etiketten wie «Bio», da steckt oft zu viel Verkaufsförderung drin. Mir geht es um eine umfassendere Nachhaltigkeit, die Zutaten müssen problemlos nachwachsen können. Darum verwende ich zum Beispiel keine bedrohten Fischarten.
Sie erwähnen die «Hingabe». Wie sieht ihre Philosophie
beim Kochen aus?
Philosophie ist ein zu grosses Wort. Ich bin ein geradliniger und bodenständiger Mensch, und so koche ich auch. Für mich zählen die Leidenschaft, der Respekt gegenüber den Produkten und das Handwerk. Ich bin nicht der Typ für Molekular- oder Fusion-Küche, das können andere besser. Aber ich weiss, wie man aus jedem Produkten das Maximum herausholt. Dazu braucht es Sorgfalt, Liebe und Erfahrung: ein paar Grad weniger hier, ein bisschen länger warten dort – da spielen so viele Faktoren mit, die man fein aufeinander abstimmen muss. Und dann die Kräuter und Gewürze, die sind das A und O.
Was kochen Sie am liebsten?
Fleisch und Saucen bereite ich sicherlich sehr gerne zu. Das habe ich im Gefühl, auch weil ich das schon so oft gemacht habe: täglich, mittags, abends, immer wieder, und dabei jedes Mal dazugelernt. Auch daheim bereite ich einen Fonds immer selber zu. Fürs Süsse hingegen habe ich Spezialistinnen um mich: Hier im GDI meine Sous-Chefin Mary Frener, die da als ausgebildete Pâtissière einfach unschlagbar ist – und zu Hause meine Frau, die das Metier ebenfalls gelernt hat.
Haben Sie Vorbilder?
Nein. Und ich misstraue offen gestanden den ganzen Bewertungs-Sternen und -Punkten ein bisschen. Aber ich bemühe mich, selber ein Vorbild zu sein. Das ist mir wichtig, auch menschlich. Ich habe sehr gute Köche erlebt, die im Umgang schwierig waren. Das will ich besser machen.
Und was reizt Sie beim GDI?
Das konsequente Streben nach Qualität im ganzen Haus. In der Küche bedeutet das absolut hochwertige Produkte – und für mich die Möglichkeit, ein erfahrenes und offenes Publikum immer wieder überraschen und verwöhnen zu dürfen. Dass der Betrieb hier so professionell organisiert ist, hilft zusätzlich. Hinzu kommt die tolle Atmosphäre unter den Kolleginnen und Kollegen. Denn auch hier gilt: Erst die perfekte Mischung ermöglicht ein gutes Resultat.
Der gebürtige Bayer Martin Mayr (*1979) ist seit 2010 Chef de Cuisine des GDI. Nach einer klassischen Lehre in seiner Heimat Ingolstadt wirkte er erst während vier Jahren in Augsburg. In der Schweiz perfektionierte er sein Handwerk dann an verschiedenen grösseren und kleineren Häusern weiter. Unter anderem arbeitete Mayr fünf Jahre lang in der Küche des Fünf-Sterne-Hotels Bellevue Palace in Bern (16 Gault-Millau-Punkte), die letzten drei als Sous-Chef.