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Interview: Detlef Gürtler

Vom 9. Mai bis zum 5. Juni hat Zürich ein «Tastelab». Fünf ETH-Absolventen und kulinarische Autodidakten öffnen auf der Polyterrasse der ETH ein Pop-up-Restaurant mit 120 Plätzen, wo sie neue Erkenntnisse der Kochforschung zum Schmecken bringen wollen. Wir sprachen mit der Initiatorin Susanne Tobler über ihr Vorhaben.

Frau Tobler, «die kochen auch nur mit Wasser», heisst es oft, wenn jemand etwas Grosses ankündigt. Jetzt kündigen Sie an, vier Wochen lang «eine Liebesbeziehung zwischen Wissenschaft und Kochen» zu veranstalten. Kochen Sie mit Physik oder auch nur mit Wasser?
Kochen ist ja immer Physik. Also ist das kein Gegensatz. Bei unserem temporären Restaurant auf der Polyterrasse der ETH Zürich möchten wir unsere Gäste theoretisch, praktisch und geschmacklich an den Fortschritten teilhaben lassen, die in den letzten zwei Jahrzehnten durch die Verbindung von Wissenschaft und Kochen erzielt wurden.

Das klingt nach disrupter Innovation bei einer uralten und weltweit verbreiteten Kulturtechnik.
In der Tat, Kochen ist eine sehr traditionelle Angelegenheit. Wie man kocht, wird einem von den Eltern mitgegeben, die es wiederum von ihren Eltern haben. Und in Grossküchen der Gastronomie – ich habe in einigen gearbeitet – spricht man nicht umsonst von Koch-Brigaden. Da gibt es straffe Hierarchien, und auf den Tisch kommt exakt das, was der Meister selbst so will. Aber in jüngster Zeit hat sich tatsächlich etwas geändert: Seit etwa zwanzig Jahren gibt es vermehrt wissenschaftlich interessierte Köche und kulinarisch interessierte Wissenschaftler. Sie wollen genauer wissen, was denn eigentlich in einem Ei passiert, wenn es gekocht wird, oder in einem Soufflé, wenn es im Ofen ist.

Sowohl die Erfindung des Mikrowellenherdes im Jahr 1947 als auch die des Dampfkochtopfs im Jahr 1927 liegen schon deutlich länger als zwanzig Jahre zurück. Diese beiden neuen Küchengeräte wären ohne Kenntnisse der Vorgänge im Inneren von Speisen kaum möglich gewesen.
Nur weil Sie die physikalischen Zusammenhänge verstehen, heisst das ja noch lange nicht, dass Ihnen die kulinarischen Implikationen bewusst sind. Erst seit Ferran Adrià und Heston Blumenthal in den Neunzigerjahren sind diese vermehrt im öffentlichen Fokus.

Deren Schöpfung der «Molekularküche» klingt ja auch nach Physik …
Aber nicht für Physiker. Jedes Essen, jedes Ding, jedes Lebewesen besteht ja aus Molekülen, man kann genauso wenig «molekular» wie «nicht-molekular» kochen. Wir distanzieren uns ganz gezielt von dem Begriff Molekularküche und halten uns lieber an den von Nathan Myhrvold geprägten Begriff der «modernistischen Küche».

Anders als die geradezu hymnisch gefeierte Molekularküche, hat allerdings der Begriff des modernistischen Kochens noch kaum Verbreitung gefunden.
Wenn dem so wäre – dann wäre das ja ein hervorragendes Argument, um die Verbreitung voranzutreiben. Aber so ist es gar nicht: In der Gastronomie hat die Beschäftigung mit den physikalischen Vorgängen beim Kochen bereits viele Anhänger – es geht jetzt eher darum, diesen Ansatz auch in die Heimküchen zu bringen.

Was können Sie denn, was Milliarden von Köchen der Menschheitsgeschichte nicht konnten?
Ich kann das Kochen einfacher und besser machen.

Mit Blumenkohlschaum, Limettenluft und sphärischem Melonenkaviar?
Aber nicht doch. Prinzipiell ist an Melonenkaviar ja nichts falsch, aber bei uns ist das wissenschaftliche Kochen nicht Selbstzweck. Vielmehr möchten wir mit einer Prise Wissenschaft traditionelle, aber auch komplett neue Gerichte kreieren und perfektionieren.

Vermutlich lässt sich das an konkreten Speisen besser erklären. Wie wäre es mit einem der Menüs, die Sie im Mai in Zürich anbieten werden?

Das möchte ich Ihnen – Monate bevor es losgeht – noch nicht verraten. Aber ich könnte Ihnen an einem Beispielmenü erklären, wie die modernistische Küche funktioniert.

Na dann – fangen wir mit der Beispiel-Vorspeise an.
Da serviere ich Ihnen durchkaramellisierte Karottensuppe. Der physikalische Vorgang des Karamellisierens, bei dem der in den Karotten enthaltene Zucker schmilzt, beginnt bei 115 Grad. Beim schlichten Kochen komme ich nie auf mehr als 100 Grad …

… weshalb man in der Regel in der Pfanne karamellisiert.
Da kommt man zwar leicht auf 200 Grad – kann aber die Karotten nur von aussen karamellisieren. Dafür gibt man normalerweise noch Zucker dazu und hat dann vielleicht eine halbe Minute Zeit, bevor der richtige Zeitpunkt vorüber ist und die Karotten anbrennen. Im Dampfkochtopf hingegen kann ich das Wasser bis auf ungefähr 120 Grad erhitzen, weil es aufgrund des höheren Drucks im Inneren des Topfes einen höheren Siedepunkt hat. Dadurch können die Karotten von innen karamellisieren.

Und das schmeckt anders?
Es schmeckt besser: karamellig-nussig und intensiv nach Karotten. Wer einmal probiert hat, wie diese Karottensuppe schmeckt, ist überzeugt. Als Nächstes gibt es ein Zwischengericht: Spargel mit Sauce hollandaise. Eine Hollandaise zuzubereiten, ist mühsam. Sie müssen zwanzig Minuten lang rühren, und wenn es im Topf zu heiss wird, haben Sie eher Rührei in Fettsauce als eine Sauce hollandaise.

Aber wenn man weiss, wie die Zubereitung einer Sauce hollandaise geht, gelingt sie praktisch immer.

Wenn mans weiss, ja. Aber es ist aufwendig und mühsam. Unsere Anwendungen sind einfacher und komfortabler, dadurch werden sie auch gelingsicherer. Bei der Hollandaise gelingt uns das mit einem Sous-vide-Gerät – eigentlich ein Tauchsieder mit Thermostat und Pumpe. Es erhitzt das Wasser auf 0,1 Grad genau und hält diese Temperatur dann auch. Für Sauce hollandaise liegt die ideale Temperatur bei genau 75 Grad. Nach einer halben Stunde im Wasserbad fehlt ihr dann nur noch die Konsistenz, die man sonst durch das zwanzigminütige Rühren bekommt – aber das lässt sich auch einfach mit einem Rahmbläser (in Deutschland Sahnebereiter genannt) mit Stickstoffpatrone erreichen.

Dem Spargel bleibt der Rahmbläser aber bestimmt erspart.
Selbstverständlich. Spargel ist gut fürs Wasserbad geeignet. Für ihn ist eine Temperatur von 85 Grad ideal: Dann ist er zart, bleibt aber grün und knackig.

Was gibts als Hauptgang?
Risotto mit Rindshohrücken. Das Risotto lässt sich im Dampfkochtopf besonders einfach zubereiten – das reduziert die Kochzeit auf sechs bis acht Minuten.

Aber eine der wichtigsten Zutaten bei jedem Risotto-Rezept ist das Rühren. Und im Dampfkochtopf kann ich nicht rühren.
Das können Sie sich dort auch sparen. Im normalen Topf müssen Sie rühren, damit die Reiskörner aufplatzen und Stärke abgeben – im Dampfkochtopf sind Druck und Temperatur so hoch, dass die Körner auch ohne Rühren aufplatzen. Der Rindshohrücken wiederum ist ein idealer Fall für das Sous-vide-Gerät: 72 Stunden bei 61 Grad. Dabei transformiert sich das im Muskel enthaltene Kollagen in Gelatine; das macht das Fleisch zart. Nach drei Tagen ist der Rindshohrücken extrem zart, extrem saftig, wie ein Filet – nur noch geschmackvoller. So verwandeln Sie ein sehr günstiges Stück Fleisch in das Geschmackserlebnis eines Premium-Stücks.

Bei drei Tagen Zubereitungszeit wird es aber mit dem spontanen Einladen von Gästen schwierig.

Dafür haben Sie am Tag, an dem die Gäste kommen, den Kopf und die Hände frei. Das betrifft auch den Nachtisch unseres virtuellen Menüs, eine Crème brûlée. Wieder eine Eierspeise, wieder sehr temperatursensitiv. Sehr fein, aber auch sehr fehleranfällig: zu hohe Temperaturen, dann flockt das Ei aus, zu niedrige, und es wird nicht fest. Bei uns sind genau 80 Grad während einer Stunde im Wasserbad ideal. Weil das Dessert ohnehin kalt serviert wird, kann man das gut vorbereiten.

Nachtisch abgeräumt, Menü beendet – klingt tatsächlich so, als könnte das Augen, Mund und Nase schmecken. Bekommen Ihre Gäste jetzt auf den Heimweg noch eine Kochphysik-Broschüre und ein Bestellformular für ein Sous-vide-Gerät mit?

Wir sehen uns als Köche und Event-Organisatoren. Wir wollen Neugierde wecken, unsere Gäste sollen Spass haben und das Essen geniessen. Das interessante Hintergrundwissen servieren wir unaufdringlich dazu. Für die richtigen Geräte verweisen wir gerne auf unsere Partner.

Link zum Thema www.tastelab.ch