Interview: Mauro Guarise, GDI

Alle lieben Eataly. Im Rückblick ist es offensichtlich, dass die Kombination von Markt und Supermarkt Erfolg haben würde. Aber wie sind Sie überhaupt auf diese Idee gekommen?

Gute Ideen werden immer aus der Analyse geboren. Die Analyse ist die wichtigste Phase eines Projektes. Als ich den Markt für italienisches Essen analysierte, merkte ich, dass da viel Platz wäre für einen Ort, der die Wunder der italienischen Biodiversität erzählt. Ein Ort, der die besten Qualitäten der grossen Supermärkte, der kleinen Nischen-Läden und der mobilen Verkäufer kombiniert. Ich folgte meiner Intuition, dass dieser Ort für jene Menschen gemacht werden müsste, die das wahre Italien wollten, das Italien der Biodiversität.

Was war die grösste Hürde auf dem Weg dahin?
Die grösste Herausforderung ist und wird es immer sein, zu schaffen, dass 4000 Mitarbeitende lächeln, ausgebildet und hilfsbereit sind. Man muss ständig neue Mittel finden, um die Energie aus der Kreativphase in die Verkaufsstellen zu transferieren.

Eataly-Läden sind auch Restaurants und Kochkurs-Klassenzimmer.
Die beste Art, die italienische Biodiversität auszudrücken, ist Verkauf, Gastronomie und Didaktik zu integrieren. Die italienische Küche entsteht am heimischen Herd, das ist das Schöne an ihr, darum ist sie einfach vermittelbar. Wir haben uns einen Ort erdacht, an dem man kauft, was man isst; isst, was man kauft; und lernt, wie man diese Erfahrungen zuhause wiederholen kann.

«Local» ist ein riesiger Trend in der Gastronomie. Die Italiener selbst sind stolz auf ihre jeweiligen regionalen Spezialitäten. Verkaufen Sie eigentlich ein- und dieselben Produkte in New York, Istanbul und Dubai?
Natürlich. Wir müssen an jedem Ort der Welt dieselben grossen italienischen Spezialitäten anbieten. Wir müssen erzählen, wie sie wachsen, warum sie wachsen, und wie man sie zubereitet. Dazu kommen aber die Spezialitäten der jeweiligen Standorte, denn an gewissen Orten kämpfen wir mit Export-Problemen, zudem scheint es uns nicht richtig, Grund-Zutaten um die Welt zu schiffen. Aber das italienische Savoir-faire steckt zu 100% in jedem Eataly der Welt, das ist zollfrei und einfach exportierbar.

Von ihren 27 Locations sind neun in Japan. Warum?
Wir haben unsere internationale Entwicklung in Japan begonnen (und sind dort auch gewachsen), weil Japan das Land mit dem grössten Gemeinsinn ist, zudem baut seine Küche auf einfache Grundzutaten, so wie die Italienische. Doch wir haben zu viele und zu kleine Läden aufgebaut. Jetzt reduzieren wir ihre Zahl auf vier und starten einen neuen Entwicklungsplan mit einem neuen lokalen Partner.

Der Lebensmittelhandel ist das «pièce de resistance» im Online-Retail. Wie wichtig ist er für Eataly?
Unsere Online-Verkäufe wachsen. Eataly-Net sorgt für viel Zufriedenheit. Online wachsen wir stufenweise, so wie auch «on land». In Italien wollen wir bald Frischprodukte online verkaufen. Das wird nicht einfach, aber wir arbeiten an diesem Projekt.

Ihr nächster Laden öffnet seine Pforten in München. Andere Trendsetter hätten Berlin als Standort gewählt. Ist Berlin zu arm für Eataly?
Ja. Wir haben gemerkt, dass die durchschnittlichen Preise für Essen in Berlin sehr tief sind, das könnte schwierig werden für Eataly. Aber Berlin ist zu schön, um diese Stadt zu vernachlässigen. Wenn wir in München Erfolg haben, was wir hoffen, gehen wir nach Berlin. Wir werden das schon hinkriegen.

Haben Sie schon Pläne für die Schweiz?

Wir haben noch keinen idealen Standort für Eataly in der Schweiz gefunden. Aber früher oder später werden wir in die Schweiz kommen müssen. Daher richte ich Ihre Frage gerne an Sie zurück: Sollen wir von Zürich oder Genf aus starten?

Farinetti referiert an der 65. Internationalen Handelstagung des GDI. Sie findet 10. und 11. September 2015 in Rüschlikon statt. Jetzt anmelden!